麺な1日

麺好き、麺食いの私。
でもブランチと夕食とも麺というのもめんずらしいことです。

「ぼっかけうどん」
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うどんで一番好きなのは、甘く煮たアゲ入りの「きつねうどん」(「しのだ」ともいう)
なのですが、「ぼっかけうどん」もよく作ります。

「ぼっかけ」とは、神戸では牛スジ肉の煮込みを使った料理のことです。
スジ肉は安いけれど美味い。
アジアでもアフリカでも、スジ肉料理で不味いものを食べたことはありません。
関西の関東煮(かんとだき)では、なくては済まされない主役のひとつです。
好みはそれぞれでしょうが、私は歯ごたえの残るくらいに煮込んだスジ肉が好きです。

ウチではスジ肉を500gほど買ってきて一度に煮込んでしまいます。
買うのは三田や但馬の良い牛のスジ肉です。
ダメ牛のスジ肉はやはりダメ。アクばかりでどうにもなりません。
そして下ごしらえ。しっかり洗って、しっかり茹でて、臭みと余分な脂とアクを取ります。
ここで手抜きすると全部が台無しです。
キレイになったスジ肉を、醤油、砂糖、酒、みりんで煮込みます。
好みの硬さになったら出来上がり。
これを、さまして小分けして冷凍ストックしています。
ウチでは冷凍にするため入れませんが、「ぼっかけ」といえば、
神戸ではコンニャクを加えて煮込むのが一般的です。
これを「スジコン」とも呼びます。とても美味いものです。

煮込んだスジ肉またはスジコンは、うどんや蕎麦の具の他、お好み焼きにも入れるし
シチューやカレー、焼飯の具など、なんにでも重宝します。
神戸発祥といわれる「そばめし」の具にも使われています。


「温麺(オンミョン)」
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夜、友人と三宮の昔馴染みの韓国食堂に行きました。
「手から出汁をだす」と豪語するオモニ(お母さん)の特製温麺。
じわじわと旨味のあるスープがたまりません。ほどよいキムチで額に汗をかきました。

朝鮮半島の麺は、大きく分けて2種類あります。
ミョンとクッス(ククス)。どちらも日本で言う「麺」になりますが、
ミョンはソバ粉を主原料とし、クッスは小麦粉を主原料としています。
いわば蕎麦とうどん。ミョンは押し出しで、クッスは刃(カル)で切って麺にします。
私はどちらも好きだけれど、よく食べるのはミョンの方です。
韓国料理の麺といえば、まっさきに思い浮かべるのが冷麺(ネンミョン)。
しかしさすがに今の季節は寒くて食べる気にはならず、温麺にしました。
ふつう温麺というと、イリコのきいた出汁にクッスを使ったカルクッスがポピュラーですが、
オモニの温麺はミョンを使っています。

冬の朝鮮半島は厳しい寒さだけれど、食べものはいっそう美味しくなります。
温麺を食べつつ「韓国に行きたくなったなあ」というと、オモニは、
「ウチら店があるから、なかなか行かれへんわ~」とぼやいていました。

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by Tamarind-Cafe | 2006-01-14 04:13 | 美味しいもの  

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